Deconstructing British culinary profile.
Suasana The Crown di lantai 22 Fairmont Jakarta kala itu begitu elegan dengan pendar lampu ruang bertemu pemandangan kota Jakarta malam hari. Di tengah sesi santap, Chef Kirk Westaway sang founder sedikit “beratraksi” dengan mempersiapkan handmade butter sebagai padanan rye sourdough. Ketika hendak di-plating, ia menyadari bahwa konsistensi butter belum sesuai harapan – dan proses kreasi diulangnya dari awal.
Gesture yang total seperti itu, bahkan untuk sebuah menu yang bukan bagian dari suguhan utama, menjadi penguat penalaran tentang mengapa resto Jaan miliknya di Singapura berhasil mendapat 2 bintang Michelin. Makanan Chef Westaway bukan semata rasa akhir tapi tentang serangkaian etos dalam meracik sebuah pengalaman indra pengecap, penciuman, dan penglihatan. Di butter buatannya, dua elemen terakhir dihadirkan lewat taburan lemon zest dan thyme nan aromatik di atas bongkahan mentega bentuk ovular.
Menu tadi datang setelah semangkuk hangat sup Leek and Potato menyamankan mulut dengan creaminess-nya yang begitu gurih. Ini menjadi satu yang paling homey baik dari segi rasa maupun tampilan pada makan malam kami di resto baru tersebut. Kenyamanan rumahan lain ialah pada wagyu striploin steak yang flavourfully rich, namun dalam kerangka visual elevated. Chef Westaway memilih Reform sauce menjadi pasangannya; sebuah langkah yang memultiplikasi tingkat poshness dari menu tersebut. Saus yang punya keterkaitan sejarah dalam perjalanan demokrasi Inggris itu mulanya dibuat pada kisaran 1830-an di The Reform Club, Pall Mall, London.
Di samping karakter lux yang sudah menjadi standar sebuah fine dining establishment, The Crown menyuguhkan kejutan-kejutan kecil dalam beberapa menunya. Di bagian pembuka, cukup menjadi surprise bahwa di antara 3 snack yang tersaji, salah satunya meringue berbahan dasar beetroot dengan sapuan rasa sweet. Sementara itu, Goose Mousse mendefinisikan opulent tone dengan karakter foie gras yang appetising. The cheese pancake was an early surprise too, bursting with tasty melted cheese that clearly speaks to the chef’s bold formulation for the new restaurant in Indonesia.
Di antara segala kejutan, yang paling terngiang dan memanjakan adalah keberadaan sorbet dalam tomato burrata yang cantik; the sorbet was so unexpectedly pleasing and refreshing. Wine pairing dinner yang turut menyertakan menu scallop bermandikan kuah savoury ini diakhiri dengan cold dessert berasa masam mandarin yang teatrikal dengan efek asap di sekitarnya serta Straberry Eton Mess khas tradisional Inggris. Sebagaimana tercermin dari namanya, hidangan penutup itu diyakini berasal dari Eton College pada akhir era 1800-an.
“It’s all about honouring Britain’s renowned flavours and weaving them together into delightful surprises that guests will never forget,” ungkap Chef Westaway mengenai karya-karanya di The Crown. Apa yang ia sajikan di The Crown bersumber dari memori masa kecilnya di Devon, Inggris, yang dipadu dengan culinary experience dari belahan-belahan dunia lain. Lewat hidangan-hidangannya, peraih S.Pellegrino Young Chef Southeast Asia (2015) tersebut berhasil merombak citra kuliner Inggris yang lazim dikenal stodgy dan plain menjadi lebih opulently delectable.
