Kisah Agung Prabowo Dirikan Sustainable Bar di Hong Kong

Setting the benchmark of sustainable bar.

 

Jika Anda datang ke Hong Kong, pastikan untuk mengunjungi Penicillin, sebuah bar yang dibuat dengan mengusung konsep sustainability. Salah satu tokoh dibaliknya adalah Agung Prabowo yang merupakan co-founder dari The Old Man, bar yang menempati posisi pertama pada Asia’s 50 Best Bars 2019 dan peringkat ke-9 di World’s 50 Best Bars di tahun yang sama. Seeing his name, you’re not wrong if you guess that he is from Indonesia. Agung Prabowo adalah orang Indonesia.

Kepada The Editors Club, Agung Prabowo menceritakan kisahnya berkiprah di industri kuliner Hong Kong hingga akhirnya mendirikan Penicillin hingga membahas topik sustainable bar.

A Closed-loop Bar
“I miss the street food and nasi Padang back home as I could not find here & the rest of the world.” Demikian jawaban yang diberikan Agung perihal apa yang paling ia rindu dari Indonesia. Kisahnya melalangbuana ke Hong Kong dimulai ketika tahun 2005 ia yang saat itu bekerja untuk Mandarin Oriental Jakarta ditugaskan untuk membuka hotel baru di Hong Kong. “I was sent to Hong Kong for one month and when they offered an extension I took it because I’d never worked abroad. Now it’s been more than 16 years and I love the diversity and culture of Hong Kong so much. I am still in love with this phenomenal city,” cerita Agung.

Perjalanan Agung di Hong Kong diisi dengan berbagai pengalaman, termasuk bekerja untuk Lobster Bar & Grill, Island Shangri-La yang pada tahun 2015 berada di posisi ke-18 di daftar World’s 50 Best Bars. Akan tetapi, pada tahun 2017, ia memutuskan untuk mendirikan barnya sendiri yang diberi nama The Old Man Hong Kong. Bersama Roman Ghale yang adalah partner bisnisnya, ia selanjutnya mendirikan The Sea by The Old Man HK, sebuah bar yang juga terinspirasi oleh novel Ernest Hemingway. Pada akhirnya, turut menggandeng Laura Prabowo sang istri, mereka pun meluncurkan bar Penicillin dan Dead& pada akhir tahun 2020 setelah meninggalkan The Old Man.

Menurut penuturan Agung, masa pandemi Covid-19 menjadi turning point baginya dan Ghale dalam menggeluti bidang profesionalnya. Di sinilah muncul lahir ide Penicillin. “Inspired by the farm-to-table movement taking the culinary world by storm, Penicillin is Hong Kong’s first sustainable bar that champions a closed-loop model of production.” terang Agung. Sambungnya, “Named after the breakthrough group of antibiotics that heralded an age of medical revolution, Penicillin bar similarly brings a revolutionary take on sustainability in today’s waste-heavy world of cocktail & foods creation.”

Berfokus memanfaatkan bahan-bahan lokal – sehingga kreasi-kreasi minumannya menekankan seasonality – maupun up-cycled, dive bar yang terletak di Hollywood Road ini meminimalkan sampah dan jejak karbon dengan beragam cara. Kulit kentang diolah menjadi snack. Roti dan keju yang berlebih di-infused ke kreasi spirits baru. Waste alcohol dan kulit lemon diubah menjadi sabun dan sanitizer. Label-label botolnya berbahan daur ulang dengan deskripsi cocktail ditulis tangan. Kayu untuk mejanya merupakan material dampak badai. Lighting pada bar tercipta dengan mengumpulkan neon light dan neon sign dari toko-toko yang tak lagi beroperasi.

Bar ini bahkan berkolaborasi dengan bar-bar lain untuk mengumpulkan materi-materi tersisa untuk di-upcycled menjadi kreasi-kreasi cocktail. Contohnya adalah oysters shells yang dibuat menjadi oyster whisky, coffee grounds tak terpakai untuk dibuat coffee kombucha atau coffee wine, kulit telur dimanfaatkan untuk savory soda water, basamti rice tersisa dari sebuah restoran India di-infused dengan whisky, dan lain sebagainya.

To Dream and To Inspire
Meski kini bahasan mengenai lingkungan dan sustainability semakin lumrah menjadi buah bibir masyarakat, menjalankan bisnis yang berpusat pada konsep tersebut masih memiliki tantangan tersendiri. “One of the biggest challenges we initially faced was having that awareness and realization that our old ways of doing things were not sustainable and to make a conscientious effort to cultivate new perspectives, behaviors and habits,” ucap Agung. Hong Kong yang sudah advanced dalam hal kuliner memberinya kemudahan mewujudkan konsep sustainable bar. Bahan-bahan sisa, tak terpakai, maupun waste yang kemudian akan didaurulang bar ini tersedia melimpah di Hong Kong.

“Hong Kong is definitely one of the greatest culinary cities in the world, the culinary scene is vibrant, diverse and sophisticated, I love being part of the culinary industry here in Hong Kong…Being in the hospitality industry in such an advanced culinary city like Hong Kong, we are blessed but spoiled in that the amount of waste we produce is beyond our imagination,” ujarnya. Telah mendiami Hong Kong untuk sekian lama, Agung nyatanya juga membuka kemungkinan untuk tinggal di Bali dan membuka usaha di Pulau Dewata itu. Mengungkapkan visinya, ia mengatakan “I want to show the world, as Indonesian, we can compete and show them that we can run successful bar business in the other part of the world. And eventually I will be back home for my dream bars.”

Terwujud atau tidaknya sebuah mimpi bergantung pada banyak hal. Yang pasti, Agung telah membuktikan sendiri bagaimana tekad dan kegigihan merupakan aspek krusial dalam mewujudkan sebuah mimpi. Agung Prabowo mengawali langkahnya dari sebuah latar belakang sederhana. He was a busboy in Jakarta. Keputusan untuk melepas studi demi bekerja penuh waktu di bidang hospitality mengantarnya pada pencapaian-pencapaian. Termasuk yang terbaru adalah keberhasilan Penicillin meraih Sustainable Bar Award 2021 dan juga masuk di daftar Asia’s 50 Best Bars 2021. “From humble beginnings as a busboy in Jakarta, I gave up my studies to work full time in hospitality and was set on a career behind the bar because I felt like it was something I really wanted to do. However, I had to convince my parents not to stop me and that I would become really good, and today they are proud of me,” ungkapnya.