Inspired by the tradition that revolves around “mar i muntanya.”
Catalonia, Basque, dan Galicia adalah tiga wilayah yang merangkum dinamika perpolitikan internal Spanyol. Their cultural identities are simply too distinct and solid to be confined under one single notion of ‘Spain’. Perbedaan nuansa kultural tersebut termanifestasi salah satunya pada masakan. While Galician food might still be unfamiliar to Jakartans, Basque culinary enjoys wider representation. As for Catalan cuisine, you can now experience it at Costa – with a splash of contemporary flair.
Mar i muntanya, demikian ekspresi linguistik Catalan yang mencerminkan karakter khas sajian region tersebut. Sebagaimana arti “laut dan pegunungan” dari frase itu, hidangan-hidangan Catalan memanfaatkan bahan-bahan dari wilayah pesisir maupun dataran tinggi. Historically, Catalonia’s topography – stretching from the Mediterranean coastline to the Pyrenees mountain range – paved the way for an exchange of needs between fishermen and farmers.
“Perkawinan” antara bahan baku dari dua altitude berbeda dalam satu piring menu bukan hal janggal di buku resep Catalan. Di Costa, konsep kuliner itu diterjemahkan salah satunya menjadi gurih wagyu tartare di atas kerenyahan hash browns berpadu raw bluefin tuna dengan saus habanero. A punchy taste for a starter. Begitupun dengan carrot rice fritto yang menyertakan Papuan mud crab bersentuhan rasa banana pepper. Awalan yang lebih refreshing ditemukan pada crudo tartlette berisi salmon roe dengan kesegaran pickle seaweed serta lime zest.
Transisi menuju hidangan utama dijembatani suguhan bold lainnya, yakni Calamares Al Ajillo berbahan utama cumi loligo dengan salsa tinta dan spicy hint yang mild dari cabai Kashmir. Menu ini sangat pas dipadankan dengan woodfired bread yang diatasnya terdapat dried tomato dan menjadi pelengkapnya adalah anchovy butter. Supply karbohidrat di main course tersaji lewat Arroz Gambaz, olahan nasi dengan saus salmoretta dan dibubuhi Patagonian Prawn. Racikan nan pungent baik dari segi aroma maupun rasa rempah ini hadir bersamaan dengan kreasi Alaskan Halibut serta Farce Chicken.
Sesendok ikan Alaskan Halibut berlumur oyster aioli sauce dengan heirloom tomato sudah cukup untuk menyatakan: a must-order. Selain sajian yang creamy ini, Farce Chicken dengan isian jamur morel liar dan liver dengan sapuan rasa manis juga merupakan culinary delight yang tak boleh terlewatkan. A seafood-poultry combination: this is Catalonia on a plate. Sebagai penutup, kami menikmati kreasi Abinao Chocolate yang disuguhkan dalam piring kecil berisi Monti Ibeli olive oil; yang disusul dengan fromatge ice cream.
Saat menikmati sesi makan siang dalam suasana kasual – interior ber-ceiling rendah dan pemandangan taman kecil bersekat dinding kaca membawa percikan nuansa homey – Chef Ryan Theja kemudian menghampiri dan bercerita tentang pengalamannya di Barcelona yang menghantarnya pada ide akan Costa. Perihal bahan-bahan makanan yang diolah, chef alumni Le Cordon Bleu Sydney tersebut memprioritaskan kualitas, entah itu lokal maupun impor. Contohnya ikan yang didatangkannya dari Fresh Fish Bali dan dari Toyosu Market Tokyo.
Dengan langkah pengutamaan bahan berkualitas yang sifatnya seasonal, maka menu-menu di Costa pun mengikuti ketersediaan ingredients yang memenuhi standar. Beberapa menu mungkin hanya tersedia selama satu atau dua minggu sebelum nantinya hadir kembali kala bahannya available. Bahkan pernah ada kreasi yang cuma hadir selama dua hari di resto persembahan Biko Group ini (penggagas Silk Bistro dan Acta Brasserie). “Good ingredients are really important,” ucap chef yang mendulang pengalaman dari resto Bartolo dan Lulu Bistrot di Bali. With this in mind, it seems safe to expect something new every time you come to Costa.
