Reserve now, you’ll be mesmerised (and it lasts only for a short period of time).
Some dishes are edible contemporary art. Chef Edoardo Pellicano’s masterpieces belong to them, as we’ve witnessed at Charkoal, Jakarta. These are culinary creations that demand a dedicated moment: to attentively listen to the Chef’s explanation, see how it is served, observe it before it is consumed, and taste it mindfully. Certainly, beyond words – and we’re not sure this writing can do them justice. Upon discovering that the Chef honed his craft at renowned places such as Noma (as part of its research and development team), it helps us better understand his bold experimentation and perfectionism.
Malam itu suasana terbilang relaks. Area open kitchen di Charkoal yang memperlihatkan aktivitas tim dapur tengah mempersiapkan hidangan memberi sentuhan dinamis pada atmosfer resto nan tenang. Chef Edoardo kemudian menghampiri untuk menyajikan suguhan pertama dari rangkaian 13-course dinner yang akan tersedia selama masa residensinya di resto tersebut. Semangkuk kecil spring water dari mata air pegunungan di Bogor mendapat sentuhan long pepper yang membawa subtle spicy sensation. Kata chef, air adalah basis dari segala hal di dunia dan inilah sebabnya air mengawali multi-course dining tersebut. Pelandasan filolofis itu merupakan sebuah striking statement yang menjadi fondasi solid atas ekspektasi akan menu-menu berikutnya.
Daun Sakura utuh yang sudah melembut ditekuk layaknya tortilla pada taco untuk diisi oleh cacahan daging lobster yang berpadu rainforest cashew dengan injeksi rasa andaliman. Ini adalah satu dari tiga snacks yang disajikan di babak awal dengan padanan Eigashima Shuzo Yamato Damashii Special II, yakni Junmai sake (pure rice without added alcohol) yang dibuat dengan metode brewing kuno Mizumoto. Disajikan hangat pada sebuah wadah untuk kemudian ditempatkan di atas gelas berisi es, pairing ini menjadikan acidity sake sebagai enhancement pas akan makanannya. Opening dish-nya sendiri membuat kami cukup terpana. Ada kesan raw dari penggunaan Sakura leaves yang seakan membawa pengalaman kuliner ke suatu masa lampau dengan kebudayaan yang primal di mana manusia hidup lebih dekat dengan alam; yang kemudian mendapat kontras dari presentasi fine dine.
Hal tersebut semakin digaris bawahi ketika snack kedua hadir dengan elemen surprise lebih kuat, di mana hispi cabbage renyah mengapit lardo nan tasty berbumbu yeast past, and green tree ants – yes ants. Sebagaimana dijelaskan oleh Chef Edoardo, semut tersebut menghasilkan letupan sensasi citrusy saat dikunyah. Di snack ke-tiga, flatbread berbahan tapai di panggang dengan topping-nya adalah smoked bone marrow kombinasi caramelised leeks dan pickled walnuts. Sebelum masuk ke menu utama, interpretasi atas kudapan tadisional Jepang, dango, menjadi sebuah objek menarik lain di mana mochi kepiting mangrove bercita rasa gurih dipadankan dengan saus ber-hint manis. Tampilannya memesona dengan tusukan ranting pohon.
Whenever we felt we had been surprised enough, the next dish immediately proved us wrong. Udang botan ebi dan sapi short ribs mentah dilengkapi dengan month aged caviar untuk dimakan bersama glazed mantou. Sebuah perkawinan antara percikan manis roti dan raw juiciness yang simpel namun palatable. Château d’Yquem Sauternes 2011 secara harmonis melengkapi hidangan tersebut lewat densitas creaminess-nya yang menyibak sapuan honeyed orange tone. Berikutnya, feel yang lebih comfort tercipta melalui kinmedai atau kakap mata emas dalam rendaman toasted rice broth yang disertai steamed mustard greens serta spicy hint dari Mandarin kosho. Sommelier pun dengan piawai memadankan menu itu dengan nuansa rempah dari wine oranye Radikon Ribolla Gialla 2018. Aspek aromatik yang lebih dominan tercium pada kreasi dengan base beras ketan padu toothfish, black winter truffle, dan kacang kenari; paired with Bodegas De La Riva from Spain.
Menjadi penghubung ke hidangan selanjutnya adalah interpretasi atas dongchimi (Korean water kimchi) yang diubah menjadi es serut berteman es krim – with its icy spicy character, you’re either all in or not at all. Di sajian main course terakhir, kami pun larut dalam pesona rasa the rare blue lobster bercita rasa honey miso yang melewati tahap duck fat aging sebelum dipanggang. Indulgence kala menyantapnya termultiplikasi saat daging tersebut disapukan ke aged foie sauce. Sebuah klimaks dengan padanan Pascal Doquet ‘Diapason’ Grand Cru. Lokalitas kembali mencuat di bagian dessert dengan olahan burnt Cilembu beroleskan selai rosella dan satu scoop es krim raw milk. Penutup rangkaian hadir begitu manis lewat sunken whiskey honey cake yang bertekstur lembut dan bagian dalamnya meleleh kala diiris.
This exceptional dinner is more than just what is presented on the table. It is, first and foremost, the Chef’s passion and dedication to every detail of the experience – from the moment of preparation (including details as precise as the height of the candles at the dessert section) to the months of exploration and discovery spent in touch with farmers, foragers, artisans, and food historians. Memandunya dalam proses eksplorasi tersebut ialah Helianti Hilman, sosok pendiri Javara Indonesia yang memgadvokasi heritage argikultur Nusantara (A remarkable woman we encountered on other dining occasions with wealth of knowledge on the archipelago’s herbs and spices).
Lebih dari itu, dining dari residensi Chef Edoardo di Charkoal ini juga diiring oleh kontribusi sosial. Hasil partnership sang chef dengan perkebunan organik Arista Montana di lereng Gunung Paseban, Bogor, dalam supply beberapa ingredients akan membantu upaya restorasi hutan dan biodiversitas yang dilakukan Paseban Foundation. Residensi Chef Edoardo Pellicano di Charkoal hanya akan berlangsung selama sekitar 3 bulan dan telah dimulai sejak pertengahan Agustus lalu. An opportunity not to be missed.
