Story about his passion and business journey.

 

It was near the end of 2020 when the name Privy popped up in our internal meeting about annual private gathering. The only one who had been there before is the Editor-in-Chief, Hessy Aurelia. “It’s kind of secretive,” she said. Tentu saja kesan misterius itu justru menambah excitement mengenai restoran yang menjadikan beef steak sebagai bintang utama ini. Pada hari-H, masing-masing kami sudah berbekal informasi dan petunjuk untuk menemukan lokasi restoran. Sebagaimana diceritakan, tak ada papan nama di restoran ini. Orang yang melewatinya pun tak akan menyangka bahwa itu adalah sebuah tempat makan. Bahkan petugas sekuriti menjawab tidak tahu saat salah seorang dari tim The Editors Club menanyakan resto ini.

The only thing we can reveal is that it’s inside The Darmawangsa Square. We intentionally do not want to leak more info about the exact location. Proses mencari lokasi restoran adalah bagian integral dari pengalaman berkuliner Privy. Anda harus mengalaminya langsung ketika hendak bersantap di tempat tersebut untuk pertama kalinya. It’s not only fun to begin with – like playing a little game – but the idea of secrecy often associates with the degree of quality. They call it “hidden gem”, merujuk pada restoran atau butik atau pertunjukan musik atau apapun yang hanya diketahui oleh segelintir insiders di suatu bidang dengan suguhan berkualitas. Ketika kami semua sudah bertemu di Privy, kami pun terkesan. It impressed us the way a gem does to people.

 

Steak and social scenes
Karena di momen akhir tahun, sebuah Christmas tree menjadi aksen cantik dari interior tempat kami berkumpul. Akan tetapi gaya tata ruang itu sendiri yang utama membangun atmosfer elegannya. In regards to its exclusive feel, just don’t imagine something like what you’ll find in Delmonico’s – a beef steak restaurant established since 1837 in New York – with the old-world extravagance. Pesona Privy terletak pada karakter subtle elegance dimana unsur dark wood yang dominan pada lantai dan juga ditemukan di sebagian dinding serta 2 open cabinets berisi pajangan keramik maupun buku menciptakan kesan intimate pada ruang berkapasitas terbatas. Sense of privacy is primary in Privy.

Menjadi twist modern pada ruang berkesan refined-warmth hasil sentuhan interior designer Francine Denise tersebut ialah 3 buah lukisan colorful di dinding, lampu gantung berpalet emas, serta dining chairs berwarna biru. Steakhouse Keens di New Yok yang telah hadir sejak 1885 – dan merupakan salah satu yang terbaik – menjadi referensi dalam pengembangan konsep interior design Privy. “Its interiors was unlike any other steakhouses in the world. It was old styled and a bit dark toned with many historical pictures and letters and pipes hanging on the walls. That is the basis of my concept of Privy,” ungkap Jonathan Tek pendiri Privy dalam wawancara beberapa pekan kemudian.

Secara personal, sosok yang tumbuh di 4 negara berbeda itu – yakni Indonesia, Taiwan, Australia, dan Amerika – memberikan sambutan dalam acara sebelum kami mulai mengudap tasty calamary bersama fresh salads. These appetizers perfectly prepared our tongue for the main courses: the Bistecca and the dry aged steak accompanied with mashed potatoes, french fries, creamed spinach, and roasted Brussels sprout and asparagus. Acara makan siang dan tukar kado dalam latar comfy and homy tersebut resmi menjadi sebuah selebrasi ketika gelas-gelas red wine diangkat dan kami pun bersulang.

Fenomena wine pairing dengan menu steak dalam sejarah steakhouse di Amerika sesungguhnya tergolong muda. Merujuk situs history.com, padanan original yang umum untuk steak adalah beer. Akan tetapi, satu hal yang tak pernah berubah ialah bahwa steak adalah fenomena kuliner komunal, sebuah masakan untuk dinikmati dalam aktivitas sosial, entah itu sekadar obrol santai atau selebrasi istimewa. “The beefsteak was not a food, it was an event,” jelas sebuah artikel The New York Times pada tahun 1994 yang berjudul “For Red Meat and a Sense of History” mengenai muasal menu itu. Akan tetapi, berbeda dengan saat ini, steak mulanya adalah zona khusus laki-laki. Dahulu sebuah steakhouse di Amerika merupakan area untuk gerombolan laki-laki menikmati hidangan daging tanpa terpaku pada etiket-etiket sosial. Mereka biasa berbincang seputar politik di sana. Ketika akhirnya perempuan mempunyai hak pilih, steakhouse pun juga mengakomodasi tamu perempuan. Since the appearance of women in steakhouse, the place has become more “civilized” place to socialize.

Aspek sosial dari steak pun tak absen pada cerita Jonathan dalam relasinya dengan menu tersebut – he always used pronoun “we” in his stories about steak. “We always go there when we visited. It was a humble Taiwanese hot plate steak with spaghetti, sauces and sunny side up eggs on top. Other than this kind of steak, I never really ventured out to get a good steak during my college days since it was way out of my budget,” ia mengisahkan memori masa kecil di Taipei tentang sebuah tempat makan di belakang apartemen neneknya. Pengalamannya terhadap steak berubah di tahun 2016 di New York. “We wanted to try Peter Luger since it was the most famous, but it was too far from Midtown. So we decided to go to Keens Steakhouse…That is when my eyes opened to REAL steak. It was mind blowingly good and I think that night, it changed my life forever,” kenangnya.

 

Jonathan’s Journey
Kepada The Editors Club, Jonathan mengaku mulai punya ketertarikan memasak sejak usia 19 tahun. Kala itu, ia menempuh bangku pendidikan tinggi di Purdue, Indiana, Amerika. “I loved to eat but my parents were very strict and only gave me small budget for me to live by. Therefore I rarely eat out and started honing my cooking skills, especially pasta since it was cheap,” cerita Jonathan. Meskipun demikian kuliner bukan menjadi pilihan bidang karirnya di awal.

 

“Unless for health issue or pregnant ladies, do not request the aged steak more than Medium.”

 

Mengenyam studi bisnis, sosok pecinta porterhouse cut steak yang dimasak gaya Florentine ini kemudian bekerja pada perusahaan poultry milik ayahnya. Karena beberapa sebab, perusahaan tersebut terpaksa dijual. Meski demikian, di satu sisi Jonathan bersyukur bahwa kejadian itu dapat membebaskannya dari kehidupan korporat yang disebutnya mundane. Pada masa yang bersamaan dengan itu, ayahnya menderita kanker pankreas. Ia sekeluarga memutuskan untuk membawa sang ayah ke Amerika untuk menjalani pengobatan di Johns Hopkins Hospital. Saat itulah culinary experience Jonathan semakin intens. “It was literary 6 months of food studies that I had that helped me create my food business,” ujarnya.

Sekembalinya dari Amerika ke Indonesia, ia tak langsung memulai bisnis kuliner. Berbulan-bulan dihabiskannya tanpa melakukan apapun selain beberapa urusan properti hingga suatu hari dimana ia memasak carbonara dengan daging guanciale untuk ayahnya dan mendapat “tanda”. “He was convinced I should go towards this type of business,” kisah Jonathan yang akhirnya serius menekuni dunia kuliner daging dan memulainya dengan mendirikan Jon’s Smokery dan Meatology, yakni meatshop dengan spesialiasi pada steak dan dry aged beef. Di Privy, keseriusan dan passion Jonathan pada wilayah steak termanifestasi dari berbagai aspek pengelolaan. Atas alasan kualitas dan konsistensinya, daging yang diolah Privy hanya berasal dari Stockyard Beef, Australia. Untuk dry aged beef, jenis beef cut yang disimpan adalah short loin, ribeye bone, dan tomahawk – and he was tight-lipped about the age of the beef.

Untuk Anda yang belum terlalu familiar dengan dry aged beef, daging tersebut adalah daging yang disimpan di ruang dengan tingkat suhu dan kelembapan tertentu dalam periode tertentu. Selama proses penyimpanan, enzim alami pada daging akan melakukan proses penguraian sehingga daging lebih lembut. Rasa maupun aromanya nya pun menjadi lebih intens. Bicara mengenai kelezatan hidangan steak, Jonathan punya sudut pandang yang sedikit berbeda. Bila lazimnya tingkat marbling (skema komposisi daging-lemak) dijadikan kriteria utama dalam menentukan kelezatan daging, pengalaman Jonathan menunjukkan bahwa hal tersebut tidaklah mutlak.

“I have tried a good looking ribeye before, and after cooking it I could not even finish it. Also I have tried the VERY lean Chianina beef with barely any marbling – a cow native to Florence, Italy, used for Bistecca alla Fiorentina), and it tasted amazing! One of the best beef I have tried in my life,” jelasnya. Menurutnya yang terpenting dalam pengolahan steak adalah pemilihan usia daging yang baik, keseimbangan antara fat dan leanness, dan yang tetap enak ketika dimakan secara fresh. Varian cow breed baginya tak menjadi isu besar. Untuk soal seasoning, ia menyebut hanya mengandalkan good old-fashioned quality.

 

The best of Privy
Culinary celebration yang dilakukan The Editors Club akhir tahun lalu di Privy ditutup manis dengan scoop es krim pada cup. This is the way a steak experience should be nicely concluded according to Jonathan. “Just a simple home made Single malt chocolate ice cream to end the meal!” he said. Simplicity tampaknya menjadi poin yang ia tekankan dalam hal menikmati steak. Rekomendasi Jonathan untuk secara optimal menikmati menu tersebut adalah membukanya dengan simple appetizer seperti fried calamari dan bruschetta. Sementara sajian utama yang ia rekomendasikan adalah porterhouse atau ribeye bone steak dengan jenis beef yang sudah melalui proses aging, ditemani creamed spinach, mashed potatoes, fries, dan charred broccolini.

Dry aged beef memang menjadi best sellers di Privy. Top 3 sellers at Privy are Aged Bistecca, Aged Ribeye Bone-in, and Prime Rib. Terkhusus untuk Bistecca, Jonathan menyatakan bahwa itu merupakan favoritnya. “I love steaks, and I love Bistecca alla Fiorentina,” sebut Jonathan yang menegaskan bahwa Italian cuisine juga merupakan passion-nya. Itulah sebabnya konsep menu di Privy bersifat mix dengan menu-menu Italia. Selain Bistecca, hidangan Italia lain yang ada di Privy terdapat pada rangkaian appetizer, seperti Bruschetta, Arugula with Coppa and Aged Balsamic Dressing, dan Salumi and Formagi Platter.

Sedikit berbagi tips dalam menikmati menu steak, Jonathan mengatakan “Unless for health issue or pregnant ladies, do not request the aged steak more than Medium.” Steak yang dimasak dengan tingkat Medium Well atau Well Done tak akan memberi sensasi yang optimal. Bagi Jonathan, saus pendamping steak pun sebaiknya tidak terlalu tasty karena menurutnya, aged meat berkualitas itu sendiri sudah cukup untuk menciptakan foodgazm saat menyantapnya. His favourite sauce is Yuzu Kosho with the hint of spiciness, freshness, and acidity. Terkait pairing dengan minuman, wine jenis Malbec, Caubernet Sauvignon, Shiraz, dan Brunello di Montalcino menjadi beberapa yang direkomendasikannya.

Ready to enjoy Privy? Selama masa pandemi Covid-19 ini, meskipun sesungguhnya Privy memiliki kapasitas untuk 40 orang, namun kini dibatasi hingga maksimal 20 orang per sekali booking untuk lunch maupun dinner. Kunjungi akun Instagram @privydharmawangsa untuk info lebih lanjut. Sebelum Anda melakukan pemesanan tempat, mungkin ada baiknya untuk sedikit melakukan riset atau investigasi dengan teman-teman Anda yang sudah pernah bersantap di Privy. Siapa tahu Anda beruntung bisa mendapat informasi tentang menu “rahasia” di sana. As Jonathan disclosed, “and only for those who know and request, we have special pasta dishes (off the menu). Only people who know can book it.”