He also shared his value in running Oma Elly.

 

A view of Jakarta’s urban landscape from the 56th floor brought such a unique feeling every time visiting Oma Elly restaurant. It evoked a sense of luxury but at the same time felt serene. The interior seems playing a big part for that with its unfinished style within industrial theme. Kaki Anda akan menapaki lantai tanpa tile. Pencahayaan di atas meja makan Anda dalah lampu dalam sebuah kaleng. Akan tetapi yang pasti lidah indra pengecap Anda akan dimanjakan dengan fine recipes dari Chef Andry Susanto.

Pengalaman kuliner Anda di Oma Elly on 56 tak akan “terkekang” atau “terintimidasi” atau “terdistraksi” oleh suasana extravagant selazimnya dirasakan pada umumnya fine dining restaurant. Fokus utamanya terdapat di setiap rasa hidangan. Sebelum The Editors Club mengambil sebuah sesi bincang-bincang bersama sang chef, starter yang dinikmati adalah Salmon Tartare dengan yuzu crème fraîche nan menyegarkan serta Tiger Prawn Salad saus thousand island yang appetizing. Mengaitkan dengan nama brand Oma Elly, pikiran pun yakin bahwa ada kedekatan istimewa antara sosok itu dengan pemilik resto Italia ini. Pertanyaannya adalah legasi apa yang turun ke cucunya hingga tercipta restoran ini. Chef Andry mulai bercerita.

A Burning Passion for Food
“Dari kecil sekitar umur 4 tahun sering menginap di rumah oma, masak bersama oma. Dari dulu zamannya bikin pizza dari roti pizza frozen tanpa topping yang tebal dan dijual di supermarket. Then when I was 10, saya pindah ke Australia dan yang jaga adalah oma sehingga semakin dekat lagi hubungannya. Kalau ada masalah atau punya pacar baru atau patah hati sudah pasti cerita ke oma. Di Australia pun saat weekend masak sama oma. Kita nonton cooking channel bareng, misalnya acara Jamie Oliver dan kita coba bikin masakannya. So super super close,” Chef Andry berkisah tentang kedekatannya dengan oma yang berasal dari Italia sembari turut menyebut lasagna sebagai masakan kreasinya yang paling berkesan.

“Ia selalu punya frozen lasagna dan bolognese sauce sehingga bisa disediakan bersama spageti kapan pun tamu datang,” kenang Chef Andry yang begitu bersemangat berbagi cerita tentang omanya. Ia ingat detail bagaimana semasa sekolah sering makan nasi dengan topping saus bolognese dan keju atau roti tawar dengan saus bolognese dan mozzarella yang kemudian dimasukkan dalam toaster. “A lot of those are very memorable,” ungkapnya. Tak heran bila kisah yang dibagikan Chef Andry dengan omanya adalah seputar makanan. Seperti yang ia akui, kuliner adalah interest-nya sejak dulu. Katanya, “Dari kecil all my life I’ve always been super passionate with food, always been a foodie, always been interested in cooking.”

Begitu minatnya dengan dunia memasak, kuliah yang seharusnya selesai dalam 3 tahun menjadi 5 tahun karena banyak menghabiskan waktu untuk bekerja di restoran. Salah satu inspirasinya adalah Heston Blumenthal yang dengan restonya Fat Duck meraih bintang 3 Michelin. Di masa kuliah, ia kerap mengunjungi perpustakaan ber-wifi cepat untuk mengunduh serial televisi Heston Bluementhal berjudul “In Search of Perfection”. Di serial itu, self-taught chef tersebut memanfaatkan bahan-bahan keseharian untuk diolah menjadi ragam sajian yang disertai penjelasan mendetail soal karakteristik bahan dan cara terbaik untuk mengolahnya. Chef Andry pun kala itu ikut mencoba mempraktikkan apa yang ia tonton. “For as long as I can remember, I always love cooking. Never thought before about doing it professionally mungkin karena tidak percaya diri,” tutur chef yang mengambil studi marketing saat kuliah.

Cukup mengejutkan bahwa ia mengaku masih punya sedikit sisi ketidakpercayaandiri semacam itu hingga kini. Dalam benaknya mungkin kesan yang disampaikan pengunjung restoran hanya sebatas kesopanan. Well, life has its own way to pave the way for each of us. Kurangnya confidence untuk memulai usaha kuliner tak menutup pintunya untuk menekuni bidang tersebut. “For some reasons my friends were the ones who have more faith in me in opening a restaurant. Teman yang dulu ajak buka restoran di daerah Santa. I never thought I can do this professionally. Obviously until Oma Elly happened and got the lasagna going and getting the kitchen bigger and bigger, that’s when I realized I need to find the best people. I believe the only way we can grow this is by hiring people that can do things better than I can,” ucap sosok di balik menu lasagna yang banyak digemari dan dipesan secara online itu. Chef Andry menyadari bahwa ia tak punya pengalaman profesional mengelola restoran sehingga strateginya adalah dengan menggandeng orang-orang yang bisa saling melengkapi.

Sebelum Oma Elly dimulai, Chef Andry melalui perjalanan cukup panjang dalam karirnya. Lulus kuliah di tahun 2009 , ia mulai dengan bekerja di dunia properti sekitar 4 tahun, kemudian mencoba bangun bisnis properti sendiri dan mengalami kebangkrutan karena ditipu orang. Bosan dengan rutinitas korporasi, ia menjajal jadi fotografer komersial karena suka dengan dunia kreatif. Sempat pula menjadi brand and marketing consultant selama 3 tahun. “Sambil Oma Elly mulai, brand and marketing consultancy masih jalan sampai finally my dream came true and I can do what I love and make money out of it so pelan-pelan brand and marketing consultancy-nya dilepas,” ceritanya. At the end burning passion yang ia miliki menghantarkannya pada lahan garapan yang sukses dan melalui kesukaannya itulah resep-resep Oma Elly terus berkembang.

“Because of my true love and passion for food and wherever I travel is all about eating, it gives me library of flavours dan itu yang digunakan untuk menciptakan menu-menu baru,” ucap Chef Andry.

Maximizing Local Resources
Time run slow at Oma Elly on 56 and we were indulged with Grouper Puttanesca and Mushroom Risotto dari beras Arborio. Karakter creamy dari risotto berpadu harmonis dengan kelembutan daging ikannya. Untuk mereka yang lebih dahulu familiar dengan Oma Elly sebagai bisnis makanan online dengan reputasi kelezatannya tentu tak akan kecewa dengan hidangan-hidangan di Oma Elly on 56 yang juga berkualitas tinggi. Pengembangan dari layanan online ke on site ini punya kisah tersendiri.

Oma Elly sebagai sebuah bisnis tak bermula dari ide berbisnis. Cikal bakalnya adalah partisipasi dalam acara potluck dinner yang kerap diadakan di lingkungan apartemennya. Ia selalu membawakan lasagna hingga teman-teman istrinya mulai meminta dibuatkan lasagna tersebut. Ini kemudian berkembang menjadi pesanan yang datang setiap hari dan semakin banyak hingga akhirnya dapur khusus dibuat di tempat lain dengan 5 pekerja. Bisnis online pun berjalan. Ketika ia mengunggah konten-konten memasak di Instagram Oma Elly, teman-temannya komplain karena ternyata masakan-masakan di konten itu tak dijual. Mereka yang kemudian sering meminta untuk bisa mengadakan acara – seperti birthday party – di dapurnya dan disuguhkan masakan-masakan kreasi Chef Andry. Inilah momen konsep private dining Oma Elly bermula.

“Everything has always been an organic growth,” ujarnya. Beberapa kali bermitra dengan beberapa marketing gallery untuk pop-up restaurant, ia pun kemudian dipertemukan dengan pemilik Regent Residence tempat Oma Elly on 56 sekarang berada. Dengan partnership berjangka waktu lebih lama, lokasi restoran tak lagi menempati marketing gallery seperti proyek-proyek sebelumnya – ia sendiri mengaku lelah untuk menangani pop-up restaurant dengan periode yang singkat. “Ini awalnya kosong semua and I was like, ‘this space is perfect’, and this is exactly how I envisioned it, very raw, very industrial, a bit warmth dari kayu-kayu, a lot of greens. It’s just honest, focus on good food, good experience, not pretentious,” jelas sosok berdarah Italia-Indonesia ini.

 

“I think that’s the beauty of Italian food. They make the most of what’s available. I see that a lot with oma.”

 

Mengandalkan makanan sebagai kekuatan utama, pengembangan menu menjadi hal penting. Bicara mengenai pengkreasian menu-menu baru, kembali Chef Andry memberi kredit pada omanya. “Oma tak pernah kasih warisan satu set buku resep. Warisan terbaik yang oma kasih adalah cita rasa lidah sehingga membentuk barometer akan flavour profile yang enak dari sebuah makanan. Jadi saat membuat menu yang penting untuk saya adalah that I love it. I think that’s what makes me super comfortable in exploring what we do,” ucapnya yang juga menuturkan bahwa begitu kuatnya bonding dan pengaruh oma dalam hidupnya, banyak anggota keluarga yang menyebut masakan-masakan baru kreasinya seolah juga dibuat oleh oma.

Soal keotentikan masakan Italia, Chef Andry punya pandangan berdasar pengamatannya akan jenis kuliner tersebut. Ia melihat bahwa masakan tradisional Italia sangat bergantung pada apa yang tersedia pada suatu wilayah tertentu. Contoh yang ia berikan adalah bagaimana kuliner Italia berevolusi di Amerika saat imigran Italia punya akses lebih luas terhadap daging ketimbang di negara asalnya sehingga terciptalah menu-menu Italia ala Amerika yang kini populer, contohnya spaghetti meatball (penjelasan serupa yang menarik bisa Anda baca di artikel The Cut berjudul “Want Real Italian Food? Skip These 8 Dishes”). “I think that’s the beauty of Italian food. They make the most of what’s available. I see that a lot with oma. Apapun yang ada dan murah, dia pakai,” kenang Chef Andry yang menyebut saat di Australia, oma menyesuaikan hidangan kampung halamannya di Livorno yang bernama “Cacciuco” yang kaya akan ragam bahan laut menjadi dominan baby octopus karena lebih murah.

“For me, it’s not about maksa resep ini harus pakai apa. For me the philosophy of Italian cooking, which is what we’re doing now as well, is about seeing what’s available around us and the make the most out of it,” jelas Chef Andry. Dengan menerapkan pemahaman ini pula, ia merasa memperlakukan konsumen secara lebih fair dari segi kelezatan makanan dan harga, alih-alih mengupayakan memakai bahan-bahan “original” yang harganya lebih mahal karena diimpor sehingga harga makanan yang dibuat jadi terasa seolah overcharged. Ketersediaan bahan juga menjadi pertimbangan bila nantinya ia perlu menyesuaikan rasa masakan dengan selera lokal, ketika nantinya Oma Elly berekspansi ke negara-negara lain, misalnya Thailand. “I can imagine I have to adjust and if I have to adjust, its approach has to do a lot with the supply,” tutur Chef yang tengah mempersiapkan diri untuk ikut lomba maraton pertamanya di bulan September.

Untuk saat ini, ia merasa beruntung bahwa campuran darah Indonesia membuat lidahnya punya kesesuaian dengan banyak orang di sini sehingga apa yang ia anggap enak umumnya juga dianggap enak oleh banyak orang. Akan tetapi pada intinya, perihal adaptasi rasa untuk market tertentu bagi Chef Andry bukanlah right or wrong question. Persoalan apakah nantinya kreasi tersebut akan disukai dan tidak disukai, ia menyadari bahwa tiap orang bisa punya penilaian sendiri. Ia percaya, “If you love it and you enjoy it, there will be others who love it and enjoy it as well.”

Family Oriented
Di bagian hidangan penutup sebelum kemudian wawancara dengan Chef Andry berlangsung, tersaji suguhan Oma Elly Tiramisu dengan chocolate crumble dan coffee gelatin yang tampil atraktif dengan efek dry ice. Kreatifitas terasa dalam menu-menu Chef Andry dan memang baginya memasak adalah saluran untuk mengekspresikan kreatifitas.

Merefleksikan bagaimana kanal ekspresi kreatifitasnya itu menjadi bisnis yang berkembang dengan kini lebih dari 200 pekerja, ia merasa bahagia. “The joy of running a team is seeing the people grow, melihat mereka belajar hal-hal baru dan membuat mereka excited,” ujar Chef Andry yang memberi contoh tukang cuci piring di tempatnya berkembang jadi delivery manager atau juga sous chef yang mampu mengkreasikan menu bahkan mengajari orang lain.

Hal sama ia utarakan ketika ditanya tentang harapan ke depan, yakni untuk mengembangkan orang-orang di timnya. “It’s a huge honor for me if people want to work for us and sending me their CV saying they feel they can grow here. I think it’s my job to take care of them and nourish them. If I can do that, I’m happy,” ungkap chef mengedepankan aspek kekeluargaan dalam memimpin timnya. Bagi Chef Andry, leader perlu memainkan perannya terhadap anggota tim layaknya orang tua yang menyayangi, mengajari, dan mendidik anak-anaknya untuk menjadi lebih baik. “That encapsulates our value very well,” pungkas Chef Andry yang mengaku menyukai masakan Italia apapun yang dimasak dengan baik dan dengan passion.