Nicola Mondelli Talks About Food and Hospitality at Lume

Photographed by Davy Linggar

Dengan membawa tradisi yang kuat, Nicola Mondelli memutuskan untuk membuka sebuah restoran di bilangan Senopati, Jakarta. Lume menyajikan sebuah konsep baru yang menyatukan cita rasa Italia dan Prancis dengan teknik Jepang. Seperti apa cerita di balik restoran ini?

 

Ceritakan sedikit tentang background Anda. Bagaimana awalnya Anda bisa menjadi seorang chef?

Saya mulai bekerja di dapur saat berusia 15 tahun. Waktu itu saya bekerja pada masa liburan agar bisa mendapatkan sedikit uang. Pertama-tama saya bekerja di bar, kemudian pada usia 16 atau 17 tahun saya mulai bekerja setiap akhir pekan di sebuah sandwich place di Napoli – kota saya berasal. Lalu setelah itu, saya bekerja di sebuah restoran sungguhan yang berjarak beberapa jam dari kota Roma. Perjalanan saya berlanjut ke Inggris dan Jerman di mana saya bekerja untuk sebuah restoran Italia-Jerman. Sampai saya memutuskan untuk kembali lagi ke Italia. Di Italia, saat saya mencari pekerjaan, saya mendapatkan tawaran yang mana setelah melakukan wawancara via Skype saya baru mengetahui bahwa restoran ini ada di Bali. Tawaran itu sangat menarik bagi saya karena untuk pertama kalinya saya ditugaskan untuk menjadi seorang chef, bertanggung jawab atas seluruh dapur. Setelah setahun di Bali dan sempat berpindah restoran ke Nusa Lembongan, saya pindah ke Jakarta.

 

Anda telah bekerja di beberapa negara, adakah sosok yang menjadi mentor Anda?

Para chef di restoran tempat saya bekerja di Nusa Lembongan mengajarkan banyak hal. Karena di sana saya bekerja sebagai sous chef dari seorang laki-laki Prancis yang pernah menjadi chef di 3-Michelin-star restaurant di Paris. Jadi, meskipun waktunya singkat, saya belajar tentang banyak hal darinya.

Saya juga merupakan seorang otodidak. Jadi, saya selalu mengambil inspirasi dari setiap pekerjaan dan setiap orang. Kapanpun saya bekerja dengan sesuatu atau seseorang saya tidak selalu menyontek gambaran penuhnya, namun saya ambil sedikit-sedikit, lalu menggabungkannya dengan ekspertisi saya sendiri.

Lume juga merupakan gabungan dari seluruh pengalaman saya. Meskipun tidak ada resep yang saya copy-paste dari tempat lain, tak terhindarkan bahwa ada pengaruh yang saya ambil.

 

Apa big break pertama Anda? Momen yang membayar seluruh kerja keras Anda.

Menurut saya, saya belum di sana. Saya masih berusia 26 tahun dan membuka restoran ini merupakan langkah besar, tapi bukanlah suatu breaking point. Semua orang bisa membuka sebuah restoran, semua orang bisa mendapatkan cukup uang untuk membuka usahanya sendiri, tetapi Anda harus terus bisa menjalankan bisnis Anda dan menjadikannya tempat yang dikunjungi orang. Merupakan sebuah breaking point bagi karier saya ketika Lume menjadi cukup sukses sehingga saya tidak perlu lagi bertanya-tanya apakah orang-orang tahu tentang Lume.

 

Apa yang membawa Anda ke Jakarta?

Seperti biasa, secara tidak sengaja. Saat saya di Nusa Lembongan, saya punya Visa liburan untuk ke Australia, saya ingin pergi ke sana. Lalu sahabat saya yang bekerja di Communal 88 mengatakan bahwa ada lowongan pekerjaan di sana dan saya harus mencoba bekerja di sana. Akhirnya saya pergi ke sana dan menyajikan makanan percobaan untuk mereka, mereka menyukainya.

Sepertinya saya bisa bilang bahwa saya menyukai Jakarta sebagai tempat untuk bekerja karena kota ini sangat hidup. Saya percaya bahwa Jakarta merupakan sebuah kota di mana orang-orang berinvestasi, orang-orang mencoba, orang-orang bepergian… ini adalah kota yang besar. Jakarta tidak akan menjadi kota terakhir dalam hidup saya, namun kota ini akan menjadi potongan besar di dalamnya.

Rencananya dengan Lume adalah bukan hanya untuk memiliki sebuah restoran tetapi untuk mempunyai restoran yang akan mengubah konsep dari hospitality. Satu hal yang bagus dari kota ini adalah sangat banyak hal yang belum dilakukan, banyak sekali konsep, sangat banyak cara untuk memberikan sesuatu yang baru kepada konsumen, jadi ada banyak hal yang bisa dilakukan. Kenapa tidak melakukannya?

 

Apakah membuka sebuah restoran memang merupakan mimpi Anda?

Tidak. Bahkan saya tidak ingin menjadi seorang chef. Saya memutuskan bahwa memasak adalah hidup saya ketika berumur 20 atau 21 tahun. Dulu saya ingin menjadi seorang prajurit, saya ingin menjadi seorang pelukis, saya ingin menjadi konsultan, saya ingin menjadi banyak hal. Ayah saya merupakan seorang konsultan, jadi sempat terpikir oleh saya untuk menjalani profesi yang sama; mengonsultasi orang tentang bagaimana membuka sebuah restoran, mengatur sebuah dapur, membuat menu untuk orang lain. Namun akhirnya Jakarta yang mampu mendorong saya melakukan itu. Saya percaya saya tahu pasar di sini, saya tahu apa yang orang suka, dan saya bisa menggunakan itu semua.

Lume merupakan restoran dua tingkat. Saya tidak percaya bahwa sebuah restoran bisa efisien dengan adanya dua lantai karena itu sangat sulit. Kami ingin membuat sebuah lingkungan co-separate, dan lounge di lantai dua merupakan sebuah tantangan bagi kami karena kami mencoba menghadirkan tempat dan makanan yang berbeda.

 

Jadi, lounge di lantai dua punya menu yang berbeda?

Anda tidak bisa makan di lounge lantai dua. Hanya ada snack bars di atas. Tapi kami punya entertainment yang berbeda dari tempat lain. Memang membutuhkan proses yang lebih panjang tapi kami akan menghadirkannya.

 

Photographed by Alexa Picaulima

 

Apa cerita dibalik Lume?

Lume berarti cahaya. Jika Anda perhatikan, tidak ada cahaya yang tertuju langsung kepada Anda. Ketika kami berpikir mengenai pengalaman bersantap, kami percaya bahwa semua faktor akan berpengaruh, tidak hanya makanannya saja. Tempat duduk misalnya, kursi kami di bar sangat nyaman dengan lengan kursi. Lalu untuk piring, semua piring kami custom-made oleh Gaya Ceramic di Ubud untuk menyesuaikan desainnya dengan menu kami. Biasanya menu disesuaikan dengan piringnya, namun di Lume kami membuat menunya terlebih dahulu dan mencari piring yang sesuai dengan menu kami. Semuanya merupakan proses pemikiran kami. Kemudian dengan musik, Anda tidak mendengar musik dengan lirik, semuanya instrumental karena kami tidak mau musik menjadi distraksi. Inilah sebabnya kami punya saxophone, harpa, dan biola yang dimainkan di restoran kami setiap hari Selasa, Kamis, dan Jumat.

Untuk dekorasinya kami mengambil gaya Renaissance yang dimodernisasikan. Ini mengapa ada lukisan ‘The School of Athens’ di pintu masuk. Renaissance artinya lahir kembali, jadi idenya adalah untuk melahirkan kembali sebuah tradisi dalam cahaya yang baru. Kami memberikan cahaya baru bagi cara lama melihat makanan Prancis dan Italia. Ada banyak restoran Italia yang menjual makanan sederhana seperti pizza, trattoria, dan pasta. Saya ingin memperlihatkan pada orang-orang bahwa menu-menunya bukan itu saja. Ada cerita di balik semuanya dan kami berinovasi tanpa mengesampingkan rasa hormat kami kepada siapapun. Saya benci ketika orang memodifikasi makanan Italia tanpa menghormati tradisi di baliknya karena saya percaya jika Anda ingin menciptakan evolusi dari sebuah makanan, Anda harus mulai dari tradisinya. Ketahuilah tradisi Anda, baru menggantinya. Saya tidak akan berpikir untuk membuat nasi goreng foie gras. Kenapa? Karena saya bukan orang Indonesia, saya tidak tahu dari mana datangnya nasi goreng. Restoran ini adalah tentang bagaimana saya membawa apa yang saya ketahui seumur hidup saya, apa yang saya bawa dari keluarga saya, arti di baliknya, dan mengetahui bagaimana memajukannya.

 

Apakah benar untuk menu Lume Anda menggabungkan budaya Italia dan Prancis dalam teknik Jepang?

Benar. Saya adalah orang campuran Italia dan Prancis – ibu saya orang Prancis dan ayah saya orang Italia. Jadi idenya adalah untuk menyajikan Italia dalam cita rasa Prancis, sehingga ketika Anda mencicipi makanannya, Anda akan merasakan gabungan dari kedua cita rasa itu. Teknik Jepang merupakan sebuah tribut dari perjalanan saya ke negara tersebut beberapa waktu lalu. Saya sangat jatuh cinta dengan obsesi mereka terhadap kesempurnaan, mereka merupakan seratus persen perfeksionis. Cara mereka melihat makanan mirip dengan Italia. Di Italia kita selalu mengombinasikan acidity, sweetness, dan bitterness. Di Jepang ada soya sauce, kami punya balsamic sauce; di Jepang ada udon, kami punya spaghetti; di Jepang ada gyoza, kami punya ravioli. Ada beberapa hal yang cocok, meskipun Anda tidak bisa bilang itu semua adalah hal yang sama tetapi saya bisa menggunakan teknik mereka dan mengadaptasinya ke dalam cita rasa Italia.

Misalnya, kami menyajikan udon yang kami olah sendiri namun kami menggunakan saus Italia, atau contoh lainnya adalah kami punya gyoza yang kami isi seperti ravioli Italia dan kami sajikan dengan saus Italia, dan kami juga punya tataki yang kami hidangkan dengan truffle oil, cherry tomato, dan parmesan – sangat Italia. Itu yang membedakan kami. Mempunyai cap dari Italia dan Prancis lalu menggabungkannya dengan teknik Jepang membantu saya untuk bereksplorasi (dengan rasa) sambil tetap jujur pada definisi saya sendiri.

 

Meski Lume baru buka beberapa bulan, kami yakin proses di balik pembangunan restoran ini tidak singkat. Apa kesulitan yang Anda temukan dalam membuka sebuah restoran di Jakarta?

Permasalahan terbesarnya adalah quality control. Hal ini melelahkan karena standar di sini sangat rumit. Orang-orang tidak mencoba untuk mencari produk terbaik, mereka mencoba untuk mendapatkan kurang dari yang terbaik. Jika Anda melihat gambar awal kami, Anda akan melihat bahwa ada perbedaan – tidak sepenuhnya berbeda, tetapi berbeda. Setelah begadang bermalam-malam dan menjalankan prosesnya selama setahun, akhirnya kami sampai di sini.

“Restoran ini adalah tentang bagaimana saya membawa apa yang saya ketahui seumur hidup saya, apa yang saya bawa dari keluarga saya, arti di baliknya, dan mengetahui bagaimana memajukannya.”

 

Dari pengalaman personal Anda, apa saja hal-hal esensial untuk membangun sebuah restoran?

Tim yang baik. Lupakan bahwa Anda bisa melakukan ini sendiri, tidak mungkin Anda bisa mengatasi semuanya. Anda membutuhkan seseorang yang bisa Anda percaya – bukan orang yang bagus, tetapi orang yang bisa Anda percaya – itu hal tersulitnya. Anda perlu orang yang bisa melihat prioritas yang sama dengan Anda. Saya membuat banyak kesalahan ketika membuka restoran pertama saya, tetapi bagi saya jika saya selalu mencoba menjadi terbuka terhadap kritik dan menerimanya, semuanya akan menjadi lebih baik dengan mudah. Tidak selalu mudah, terkadang Anda hanya mau menjadi egois, Anda hanya mau menjadi benar, tapi Anda harus tahu bahwa hal ini lebih besar dari hanya Anda saja.

 

Ada tips bagi orang-orang yang ingin membangun restoran mereka sendiri?

Jangan, hahaha. Tergantung alasan Anda melakukannya. Isu terbesar di sini ialah kerap kali hospitality menjadi sebuah tren; “saya membuka restoran sendiri agar menjadi keren”. Di Jakarta terdapat banyak uang dan semua orang melihatnya. Jika Anda hanya melakukannya untuk bermain-main, jangan. Anda harus punya passion, jangan hanya berpikir bahwa membuka restoran adalah cara untuk mendapatkan uang dengan mudah. Membuka restoran membutuhkan waktu dan kompetisinya kasar. Chef saya selalu bilang, “passion is the thing that will help you to push further when you’re tired of everything,” jadi jika Anda tidak punya passion, Anda akan menyerah bila situasinya sedang sulit.

 

Saat Anda datang ke sebuah restoran, apa hal pertama yang Anda perhatikan?

Sebelum Lume, saya memperhatikan menunya, melihat apa saja yang menarik. Sekarang semuanya, terlebih jendelanya, berapa banyak cahaya yang ada di dalam sana, seragam para pegawainya, bagaimana tempat duduknya, seberapa besar mejanya, apakah mereka menggunakan handuk atau taplak, ini semua saya perhatikan secara otomatis. Saya pergi ke restoran dan saya menghitung lebar mejanya dengan jari saya. Sekali Anda sudah terjun ke dalam dunia itu, pasti sulit keluar. Hal itu akan menjadi lebih kuat dari diri Anda. Sama seperti Anda yang bekerja sebagai jurnalis, Anda pasti memperhatikan kata-katanya ketika membaca koran atau majalah, apa saja yang mereka publikasikan, siapa saja yang beriklan di sana. Dan bagi saya semua itu bukan hal yang kritis karena saya berada dalam situasi yang sama. Saya tahu apa yang terjadi di balik itu semua sehingga saya menjadikan apa yang saya lihat sebagai personal growth bagi saya dan bisnis saya.

 

Photographed by Alexa Picaulima

 

Lima hal terbaik dari Lume.

Satu hal yang hanya bisa Anda temukan di Lume – saya tahu betul tidak ada lagi di Jakarta yang mempunyai ini – kami mengolah fresh pasta. Artinya, kami mulai membuat pasta yang Anda pesan ketika Anda memesannya. Lalu hiburannya, tidak ada lagi yang memainkan biola, harpa, dan saxophone untuk menemani makanan Anda. Kami juga punya hiburan di lantai dua, dengan tema tempat dan minuman yang unik. Saat ini kami punya hiburan, tetapi kami akan menambahkan sesuatu yang berbeda, sesuatu yang belum pernah dilakukan sebelumnya. Terakhir adalah pelayanannya.

 

Mengapa semua orang di dapur mengenakan fedora?

Ceritanya panjang. Seperti yang Anda lihat, dapur kami adalah full-view kitchen, sehingga Anda bisa melihat segalanya. Itu adalah tantangan besar bagi saya karena semuanya harus terlihat sangat bersih. Saya ingin pegawai saya merasa bangga bekerja di sini, jadi dari pada mengenakan bandana yang buruk, kenapa tidak pakai fedora? Itu merupakan sesuatu yang elegan, dan saya menyukai New York – mereka selalu menggunakan fedora. Itu menjadi impian saya, ketika saya membuka restoran saya ingin semuanya menggunakan fedora. Itulah yang terjadi.

 

Apa pendapat Anda tentang makanan Indonesia?

Saya baru saja selesai makan nasi uduk di dapur. Saya menyukai makanan Indonesia.

 

Apakah Anda berencana untuk menaruh makanan Indonesia dalam menu Lume?

Tidak, karena itu akan menghancurkan identitasnya. Tentu akan ada pasarnya sendiri, tetapi identitas Lume akan hancur. Bagaimana bisa saya bercerita pada Anda tentang identitas Lume, tetapi lebih memilih penjualan dari pada identitas?

 

Adakah buku atau film yang Anda rekomendasikan untuk orang-orang yang ingin menjadi seorang chef?

Semua yang dari Italia. Jangan tonton film, itu semua palsu. Semua orang ingin menjadi chef, mereka berpikir itu mudah karena mereka menontonnya di TV. Di balik layar semuanya tidak semudah itu. Coba baca La Grammatica dei Sapori (The Flavour Thesaurus) oleh Niki Segnit. Buku ini membahas soal kombinasi rasa. Selain membaca buku resep, bacalah buku tentang teknik. Jika Anda ingin membuka sebuah restoran bacalah buku tentang harga makanan, management, dan buku tentang bagaimana menjadi pemimpin yang baik.