The opulence of Cantonese taste by duo chefs
from T’ang Court Shanghai and Jakarta.
Saat melakukan riset sederhana untuk menulis artikel ini, satu hal menarik ditemukan. Ternyata ada sebuah Chinese rom-com series berjudul “Gourmet in Tang Dynasty” dan telah berjalan dua musim (2021 dan 2023). Dikisahkan seorang female food vlogger dari zaman modern mendapati jiwanya masuk ke tubuh perempuan yang hidup di era Dinasti Tang. Entah seperti apa rasa sesungguhnya dari masakan-masakan pada masa kekuasaan yang merentang dari tahun 618 hingga 907 tersebut. A thing for certain, interpretasi Chef Tony Su bersama kolaborasinya dengan Chef Chong Kooi Sam dalam meracik set menu spesial di Langham Jakarta menghasilkan sebuah pengalaman kuliner yang exquisite.
Crispy fried scallop yang tersaji di wadah bentuk tiram membawa initial surprise dengan kelembutan daging didalamnya. Amouse bouche berbubuhkan kaviar kreasi Chef Tony itu menjadi parameter kualitas “formula Michelin” ala T’ang Court Shanghai tempat asalnya dalam rangkaian 6-course lunch atau 8-course dinner pada kolaborasi tersebut. Secangkir teh tersaji menemani silih ganti menu. Di babak menu pembuka, tiba giliran kreasi Chef Sam memberi impresi awal nan mengesankan akan tingkat cooking skill yang ia miliki lewat appetizer platter berisi tiga sajian mini. Urutan khusus diterapkan untuk menyantapnya, yakni dari kiri ke kanan.
Pada urutan pertama adalah irisan batang seledri crunchy yang unik menjadi bagian olahan menyerupai agar-agar. Kreasi yang menyegarkan lidah ini menjadi contoh bagaimana genre kuliner Cantonese yang simpel bumbu dapat diracik oleh Chef Sam dari T’ang Court Jakarta menjadi kaya akan layers of flavours. It showcases complexity in lightness. Begitupun dengan kreasi-kreasi lain pada kolaborasi ini. Kerjasama Chef Sam dan Chef Tony menunjukkan keahlian keduanya dalam meracik cita rasa yang tak “mencolok” tanpa menjadi monokromatis. BBQ Iberico Pork yang berada pada urutan akhir dari appetizer platter bahkan memperlihatkan bagaimana simplisitas yang rich itu bisa meresap mendalam.
Semangkok kegurihan yang hangat memberi kenyamanan lewat sajian clear soup berisi bahan-bahan cukup eksotis. Saat mengaduknya ditemukan conpoy atau dried scallop yang mendapat double-boiled treatment, kemudian fish maw yang telah lunak hingga dapat dipotong dengan sendok sup keramik, serta sea conch atau siput laut berpadu buah melon. Eksotika ini yang mungkin menjadi salah satu cerminan dari cuisine culture dari Dinasti Tang. Penelitian para scholars menyebut bahwa masa itu diisi ragam bahan makanan – termasuk exotic ingredients – yang diolah dengan rupa-rupa teknik.
Saat sebuah piring bundar datar diletakkan di meja dengan sajian mirip bungkusan paket ditempatkan di pusatnya, culinary expertise Chef Tony Su semakin terpancar. Soal rasa tak perlu diragukan. Yang perlu digaribawahi ialah cara kreatif sang chef untuk mengolah jamur jadi hidangan yang sophisticated bahkan memiliki sisi fun. Assorted mushroom ia padu dengan truffle lalu dibungkusnya dengan lembaran wagyu hingga menyerupai parcel. Hal ini menjadi satu contoh bahwa penikmatan kuliner tak hanya soal kualitas rasa. Apa yang kita konsumsi dan kesan yang kita dapat dari sebuah masakan juga mencakup konsep kreatif dari menu tersebut.
Turut menarik curiosity adalah hidangan Chef Sam yang menyusul kemudian. Khasanah pengetahuannya dalam meracik bahan-bahan makanan termanifestasi dalam suguhan filet kerapu kukus berpadanan fish mousse. Dengan keahliannya, Chef Sam memilih membuat mousse berpermukaan silky and shiny serta punya densitas lebih padat. Percikan pedas dari yellow pepper sauce membawa sensasi lebih dinamis pada menu ini. Selanjutnya sebuah rare opportunity kami dapat kala diundang langsung untuk melihat aksi duo chef berkarya di lab memasaknya. Turnip organik (sejenis lobak) dipadu Chef Sam dengan sepotong jamur morel yang di-braised dan ditambahkan aksen 5J Ham bermandikan clear light sauce. This one serves a cleansing-like effect.
Perlu dicatat bahwa selayaknya refined cuisines, bahan-bahan yang dipakai dalam rangkaian menu kolaborasi ini adalah premium ingredients. Ham kategori 5J atau Cinco Jotas yang berarti “5 Star” adalah salah satu yang terbaik di kategorinya. Metode ternak khusus dengan acorn diet diterapkan dalam periode tertentu untuk menghasilkan kualitas daging yang distingtif. Begitupun dengan Iberico Pork pada menu appetizer. Kedua jenis bahan itu berasal dari wilayah Spanyol dan Portugal. Fish maw atau swim bladder yang digunakan dalam olahan sup pun merupakan sebuah culinary opulence.
Sebelum menuju dessert, karya lain Chef Tony yang tersaji adalah nasi goreng beras merah cita rasa XO sauce berisikan prawns dan preserved vegetable. This is indeed a nice subtle creation of a fried rice, but culture-wise somehow it might be a bit amusingly perplexing for Indonesians regarding its position in the sequence. Secara kultural, olahan nasi umumnya disantap masyarakat lokal bukan mendekati akhir, melainkan di bagian awal dari menu utama. So, to put our personal perspective, it would be rounded if the fried rice is placed after the soup and before the wok-fried lobster and in smaller portion.
Dessert buatan Chef Sam secara pristine menutup multi-course dining kala itu. Ungu pudar yang anggun dari taro puree mengelilingi braised bird’s nest super halus dan lembut. Setelahnya ialah pineapple shortcake (mengingatkan pada nastar yang lazim dikenal orang Indonesia) nan soft dan tasty. Overall, pengalaman kuliner hasil kolaborasi Chef Tony dan Chef Sam di Langham Jakarta tak boleh Anda lewatkan. It shows how Cantonese delicacies executed and presented in haute-cuisine way. Sedikit info tambahan, masakan Canton (Yu) adalah salah satu dari Eight Great Traditions dalam budaya kuliner China [lainnya adalah Anhui (Hui), Fujian (Min), Hunan (Xiang), Jiangsu (Su), Shandong (Lu), Szechuan (Chuan), dan Zhejiang (Zhe)].
Four-hands collaboration antara Chef Tony dan Chef Sam hanya berlangsung hingga 4 Mei 2024. Akan tetapi, set menu hasil kolaborasi keduanya tetap bisa Anda nikmati di T’ang Court Jakarta hingga 12 Mei 2024.
