Digging out about Japanese culinary with the chef.

 

In September 2022, Merriam-Webster Dictionary officially registered “omakase” to its pages – along with 9 other culinary vocabulary. It categorizes the word as 3 types of part of speech: adjective or adverb and noun. Secara umum definisi yang diberikan kamus itu sama dengan pehaman lazim tentang omakase, di mana di dalamnya terlibat hak prerogatif chef untuk menentukan hidangan apa yang mau dibuatnya untuk pengunjung restoran. Info ringan dan menarik tentang penambahan kosa kata Jepang tersebut ke dalam kamus Bahasa Inggris yang telah hadir sejak era 1800-an itu bisa dilihat sebagai suatu cerminan fenomena kultural cukup signifikan tentang bagaimana budaya kuliner Jepang terus mengukuhkan eksistensinya di ranah global.

Melihat situasi di dalam negeri, sudah bukan hal asing lagi bila menu-menu Negeri Sakura mendapat tempat yang baik di tengah masyarakat. Tengok betapa banyaknya rupa dan jumlah restoran Jepang di ibukota, mulai dari yang cepat saji, yang menawarkan bento dan teppanyaki, khusus sushi atau ramen, all you can eat shabu shabu hingga bergaya izakaya. Kembali ke jenis omakase – umumnya memang berada di level premium – salah satu opsi patut coba bisa ditemukan di restoran Nishimura, Shangri-La Jakarta, dengan tawaran 5-7 menu. This is the place that offers the more authentic Japanese cuisine led by Chef Toshiyuki Okabe with decades of experience, from Michelin-starred restaurants to 5-star hotels in Egypt, India, Sri Lanka, and Thailand.

Beberapa waktu silam, The Editors Club berbincang langsung dengan Chef Okabe yang baru saja bergabung dengan Shangri-La Jakarta sejak Oktober tahun lalu. One question we put in our list was about Nishimura’s menu made using sophisticated methods or ingredients. Then he answered…

Skills from Struggles
“Sesame Tofu”. That’s what Chef Okabe mentioned as an example of his unique creation for Nishimura.  Lauk yang disebut juga Goma Tofu ini berbeda dengan tofu pada umumunya. Alih-alih menggunakan kacang kedelai, menu tersebut dibuat dengan bahan dasar wijen yang berasal dari bunga matahari. Dalam memproduksi menu yang juga menyertakan komponen dashi dan starch ini, roasted sesame seeds digiling dan diolah menjadi smooth paste serta lantas dipanaskan hingga tercipta curds. Sebuah teknik mengaduk khusus diterapkan dalam tempo yang konstan sehingga dihasilkan tofu dengan tekstur sempurna.

“The sesame seeds are roasted at a low temperature and then made into a paste. Soak the kombu seaweed in water from the day before and boil at 60°C for 1 hour. After that, add kudzu powder and knead for 30 minutes. Boil the shrimp on top in 85° salt water. Rub the okra with salt to remove the downy hair on the surface before boiling. It’s a simple dish, but it takes time,” terang Chef Okabe tentang langkah-langkah membuat tahu wijennya yang disebut memiliki rasa menawan. Simple? Yes, you might argue – as much as we did when meeting him – about the notion of simplicity in the mind of the chef. Akan tetapi, poin itulah yang selalu dititikberatkan olehnya kala bicara tentang esensi budaya masakan Jepang. The scrumptious simplicity, that’s what popped up in our mind while listening his explanation.

Kepiawaiannya untuk mengkreasikan simplisitas lezat ala masakan Jepang nyatanya tak terbentuk secara mudah. Chef Okabe mengenyam bangku pendidikan tinggi bidang kuliner setelah lulus high school. Ia masuk culinary school tidak dengan tangan hampa. Saat masih berada di sekolah tingkat menengah atas, dirinya sudah bekerja part-time di sebuah Chinese restaurant. Di hidupnya, kecintaan memasak terbentuk dari pengalaman hidup semasa kecil. Mengenang masa kanak-kanak, sang chef menceritakan bahwa dulu orangtuanya kadang pulang larut dari bekerja dan ia biasa masak nasi atau hal sederhana lain sebelum ibunya sampai rumah. “I naturally had a habit of cooking,” ucapnya. Dari sekolah kuliner yang diikutinya, pintu untuk bekerja di hotel bintang 5 di Tokyo pun terbuka. “The hotel was visited by international VIPs, so I remember being happy to see many celebrities there,” kenangnya.

Experience yang dijalani Chef Okabe dalam membangun karir dimulai dari level sangat dasar, yakni sebagai seorang apprentice. Lewat perjuangan yang gigih dan tekun, lapisan demi lapisan posisi pun ia capai hingga mencapai posisi chef. Diakuinya bahwa atmosfer kerja professional kitchen begitu keras dan demanding secara fisik maupun psikis, namun itu semua disebutnya sebagai hal normal. Ia bahkan sudah tahu semenjak menginjak kursi sekolah bahwa suasana kerja seperti tersebut yang akan dihadapinya. Dengan mentalitas yang terbentuk kuat juga oleh karena kultur kerja Jepang yang robust – ia mengaku tak merasa sedih atau marah dengan sikap keras bosnya kala itu – berbagai pengetahuan dan keahlian kuliner semakin memperkayanya.

Skill dari Chef Okabe semakin terasah melalui pengalaman bekerja untuk sebuah restoran bintang Michelin di negara asalnya. Perbedaan jelas yang terasa saat bekerja untuk restoran tersebut adalah tingkat delicateness yang ada dalam setiap prosesnya. “There were rules for everything, even for serving tea,” tuturnya. Ia berbagi kisah tentang bahan-bahan yang hendak dimasak di restoran tersebut bahkan perlu dipotong dengan ukuran tertentu yang wajib dipatuhi. Untuk menyajikan sashimi bagi pelanggan restoran, ia harus mengukur timing yang pas dari mulai ikan ditangkap hingga disajikan ke meja makan karena rasa ikan akan mencapai puncaknya dalam kurun waktu tertentu. Kemampuan bekerja secara mendetail bagi genre haute cuisine ini yang berhasil ia dapat kala bekerja di sana.

Scrumptious Simplicity
Berkaca dari puluhan tahun pengalaman di bidang kuliner autentik Jepang yang merupakan passion mendalamnya, Chef Okabe merangkum identitas Japanese cuisines sebagai sebuah hasil kombinasi pengetahuan tentang bahan-bahan dan metode pengolahannya. “For example, if we want to make tea, we must understand about tea leaf and water temperature. It is the cooking science that is very important,” ucapnya.

Kembali sang chef menambahkan perihal simplisitas dalam jawaban tersebut. Masakan Jepang baginya itu berkarakter simple. Lebih lanjut menjelaskan tentang ini, ia membandingkan dengan menu-menu Indonesia yang dilihatnya mendapat ragam tambahan bumbu dalam proses pembuatannya. Kontras dengan hal itu, masakan Jepang dijelaskannya lebih berupaya untuk memberi highlight pada rasa natural bahan dasar (semisal daging, sayur, dan lainnya), sementara bumbu-bumbu digunakan secara terbatas hanya sebagai pendukung.

 

“If we want to make tea, we must understand about tea leaf and water temperature. It is the cooking science that is very important.”

 

While we nodded to his answer about what he meant by the simplicity of Japanese food – minimalist approach as we understand it – we also insisted that there has to be something in the field of Japanese culinary that requires complex know-how. Respon Chef Okabe menanggapi hal ini merujuk pada knife technique dalam memotong daging ikan. “It needs experience to master the traditional cutting techniques for fish because it’s difficult and there are many of them,” ujar sang chef. Bahkan ia mengaku bahwa hingga kini pun dirinya masih terus belajar meski sudah banyak yang dikuasainya (and he said it’s a big No for Japanese people to brag about their skill because it’s not part of Japanese culture).

Lewat virtual riset sederhana diketahui bahwa cutting memang merupakan salah satu dari 5 metode dasar dalam memasak suguhan Japanese food. Keempat lainnya adalah simmering, grilling, steaming, dan deep-frying. Falsafah 5 elemen dalam kultur kuliner Jepang memang menjadi fondasi bagi pengkreasian menu-menu tradisionalnya. Selain metode (Goho), konsep 5 elemen dasar juga diterapkan pada rasa (Gomi) yang mencakup sweet, sour, salty, umami (savoury), dan bitter; serta pada sensasi indera (Gokan) yang terdiri dari sight, hearing, smell, touch, dan tentunya taste.

Harmoni dari elemen-elemen konstruktif Goho, Gomi, dan Gokan tersebut pada sebuah set sajian menjadi kata kunci penting dari Washoku. Dalam huruf aslinya, budaya kuliner Washoku yang resmi terdaftar sebagai UNESCO Intangible Cultural Heritage pada tahun 2013 itu terdiri dari kata 和 yang berarti “Jepang” atau “harmoni” dan kata 食 yang berarti “makanan” atau “makan”. Sehingga Washoku (和食) bisa berarti Japanese food sekaligus bermakna to eat in harmony. Dalam momen perbincangan dengan Chef Okabe, ia pun sempat sekilas membahas perihal traditional Japanese culinary rules yang melibatkan 5 komponen rasa serta 5 cara memasak tersebut.

Segala pengetahuan, keahlian, dan kecintaan Chef Okabe kepada masakan autentik Jepang ini yang ia tuangkan dalam memimpin Nishimura di Shangri-La Jakarta. Lalu, apa visinya sesungguhnya untuk restoran tersebut?

The Japanese Style
“Good ingredients first,” ungkap Chef Okabe tentang landasan utamanya untuk memberi yang terbaik bagi pengunjung Nishimura. “Then cook simply. Simplicity is better,” sambungnya.

Terhadap konsep restoran ini yang kental akan autentisitas racikan tradisional, Chef Okabe punya visi untuk memberi sedikit sentuhan trend terkini yang tengah terjadi di Jepang. Ia memberi contoh menu Tomato Sukiyaki yang kini populer di Jepang dan bisa ditemukan di Nishimura. Katanya ada sapuan cita rasa Italia di kreasi tersebut karena penambahan komponen tomat yang sesungguhnya tak dipakai di resep Sukiyaki original. Satu yang pasti, sang chef menegaskan bahwa ia dan tim Nishimura selalu mengikuti tata cara memasak tradisional guna menyuguhkan pengalaman kuliner autentik Jepang. “We aim to make 100% authentic taste like you can find in Tokyo,” ujarnya.

Meskipun demikian, ia juga tak memungkiri bahwa dilakukan sedikit adjustment untuk konsumen di Indonesia. Dari pengamatannya, rasa yang sedikit lebih strong lebih sesuai dengan selera masyarakat di sini. “But just a little bit stronger,” tekan Chef Okabe. Jika Anda berkunjung ke Nishimura dan melihat buku menunya, ada banyak ragam hidangan yang tertera. Selain omakase yang sudah disebut di awal, terdapat pula rupa-rupa lunch set mulai dari bento box meriah maupun padanan 2-3 menu, hingga dinner yang kaya akan pilihan kreasi appetizer sampai dessert. Mungkin bisa terasa cukup overwhelming bila diperhadapkan dengan begitu luasnya menu yang ditawarkan. As we asked about what’s the best way to enjoy Japanese food, the chef gave pretty interesting answer. “I think you can do whatever you like,” jawabnya sambil diiring tawa.

Melanjutkan bahasan tersebut, suggestion ringkas ia bagikan sebagai gambaran tentang bagaimana orang-orang Jepang menyantap makanannya. Chef Okabe mencontohkan bahwa seporsi salad maupun chawanmushi yang dipadankan dengan hidangan deep-fried bisa menjadi pilihan pembuka. Selanjutnya adalah menu lebih berat seperti rice dan roasted fish yang disandingkan bersama sup seperti miso soup. Jika Anda ingin menyantap sushi, menu tersebut bisa ditempatkan sebagai bagian main course sebagaimana di budaya Jepang. Untuk penutup rangkaian hidangan, ia memberi beberapa rekomendasi yang ada di Nishimura, dan salah satu yang baru adalah Miso Cheese Cake.

Kemudian untuk urusan sake pairing, Chef Okabe membagikan basic rule yang menyatakan bahwa strong sake dengan citarasa lebih rich dipadankan dengan strong dishes, sementara light sake dengan light dishes. Perihal temperatur sake, hangat maupun dingin, hal itu dikembalikan ke selera personal seseorang. Menariknya, sang chef mengungkap bahwa sake bukan minuman yang umum dipesan masyarakat Jepang masa kini. Yang lebih lazim dinikmati adalah shochu sebagai bahan utama highball cocktail yang dicampur minuman lainnya. Sementara sake disajikan dalam special occassions atau di restoran-restoran premium.

Menutup obrolan cukup panjang tentang Japanese culinary, chef yang bercita-cita untuk terus menekuni profesinya hingga usia 70’an ini mengatakan dengan rendah hati bahwa masih ada banyak hal tentang kekayaan gastronomi Jepang yang ia terus pelajari. “I still read cooking book everyday. We have to keep improving our self even it’s only little by little,” pungkas Chef Okabe yang mengaku suka dengan kegiatan bersauna di waktu senggangnya.