Entering the realm of aromatized wine.

 

The city skyline seen from Park Hyatt Jakarta’s The Bar was calm during that afternoon. It was just us, Roberto Bava of Cocchi and a representative of PT Sumber Anggur Sejahtera (the company that imports the brand to Indonesia officially) in a table filled with bottles of wine-based products and Venchi chocolates.  Such a nice and pleasant privilege to have a “private paring session” guided by himself during the interview. In his relax gesture, exuded was the passion, comprehension, and appreciation of the world of wine including aromatized wine such as vermouth. A legacy inherited through the generations of Bava family for over 400 years dating back to 1600s.

Cocchi sendiri sesunguhnya baru ditangani oleh kepemilikan keluarga Bava mulai tahun 1978 setelah awalnya turun-temurun dikelola keluarga sang pendiri Giulio Cocchi sejak 1891. For sure the brand has been nurtured by the perfect hand since the take over 45 years ago. Sebagai contoh, persyaratan legal di Italia dan Uni Eropa mewajibkan vermouth dikomposisi oleh 75% wine sehingga seperti dikatakan Roberto Bava, “that’s why it is important to have wine expertise to make high quality vermouth.” Bukan hanya keluarga Bava telah menggeluti winery sejak berabad lalu, muasal dari keluarga ini pun masih sama dengan tempat berdirinya Cocchi. The shared sense of their origin and its culture certainly adds to how Bava clan practices their know-how in taking care of Cocchi.

Sebagaimana keluarga Bava, kisah aromatized wine dari Giulio Cocchi bermula di Asti, Piedmont, Italia. Ada legenda menarik melatarbelakangi kisah tersebut. Diceritakan bahwa sang pastry chef muda itu pindah dari Florence, Tuscany, ke Asti lantaran jatuh cinta dengan anak perempuan dari seorang pemilik bar. Long story short, terpesona dengan tradisi kuliner dan wine dari “Capital of Moscato” tersebut, ia pun memulai produksi aromatized wine sebagaimana kerap dipraktikkan oleh penduduk setempat mengunakan rempah-rempah hingga sukses membagun bisnisnya. Pada era 1930’an brand Cocchi sudah digemari sampai ke London, New York, bahkan Sydney.

As our pairing session reached its final stage, Barolo Chinato was paired with Venchi Cremino Extra Fondente. Chocolate is always magical, and when the aromatized wine involves, it flew us to a dreamy fantasy land. Barolo Chinato merupakan produk pertama Cocchi dan hingga kini produk tersebut masih dibuat dengan resep original Giulio Cocchi. Base dari Barolo Chinato adalah Barolo, yakni red wine asal Piedmont yang terbuat dari anggur nebbiolo. Dikenal sebagai salah satu wine terbaik Italia, Barolo tergolong sebagai DOCG. DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) adalah  kategori tertinggi pada sistem penilaian kualitas wine di Italia. Wines belong to that label are the best of the best that Italy has.

Let’s take a look briefly about the ranking system. Berada di bawah DOCG secara berturut adalah kategori DOC (Denominazione di Origine Controllata) yang diketahui area produksinya serta memenuhi kriteria tertentu, lalu IGT (Indicazione Geografica Tipica) yang berasal dari daerah tertentu namun tak terikat dengan standar ketat, dan paling bawah adalah VdT (Vino da Tavola) yakni “table wine” dari anggur mana saja di Italia dengan kualitas biasa. Tentu yang menarik dari Barolo Chinato bukan hanya wine terbaik Italia sebagai bahan dasarnya tapi juga campuran herbs yang digunakan untuk membuatnya. Pun demikian dengan pemrosesannya.

Cinchona, rhubarb, gentian, dan cardamom diekstraksi dengan metode slow maceration yang melibatkan akohol dan air. Komposisi antara elemen alkohol, air dan rempah akan berbeda sesuai jenis rempahnya. Berbeda pula suhu dan durasi yang diperlukan untuk masing-masing rempah di fase ini. Hasil ekstraksi tersebut kemudian diracik bersama wine dan sugar lalu melewati refining period selama hampir satu tahun dalam barrel. Demikianlah ingredients tersebut menyatu dengan Barolo hingga menjadi Barolo Chinato. Aromatized wine is a complex beverage requiring detailed know-how. “It is such complexity rarely people understand,” ungkap Roberto Bava tentang betapa kayanya jenis minuman ini.

 

“It is such complexity rarely people understand.”

 

Mengelaborasi perihal kompleksitas produk aromatized wine Cocchi, ia pun mengungkap, “We have what we call the kitchen where my brothers taste every single harvest of all the herbs to retain the balance. All about balancing.” Ini yang tampaknya menjadi kunci sukses Cocchi hingga saat ini. Baik berada di tangan keluarga Giulio Cocchi mupun keluarga Bava, kesepenuhhatian dicurahkan dalam menjaga kompleksitas racikan otentik dari tiap-tiap produk minumannya. Termasuk juga kepada Americano Bianco yang kala itu dipadankan bersama Venchi Matcha sehingga tercipta sentuhan kontemporer pada pairing tersebut, maupun kepada Storico Vermouth di Torino yang merupakan produk kebanggaan lainnya dari Cocchi.

Sampai saat ini, Storico Vermouth di Torino dibuat dengan racikan original Giulio Cocchi berusia lebih dari 130 tahun. Komponen herbalnya adalah wormwood, cinchona, bitter orange, dan rhubarb. Pada tahun 2017, jenis minuman Vermouth di Torino tersebut diatur secara hukum dengan seperangkat kriteria pembuatan. Sesuai regulasi, produk yang menyandang nama kota Turin selaku ibukota Piedmont itu harus dibuat dari Italian wine dengan elemen wormwood Piedmont serta diproduksi dan dikemas di Piedmont. Produk pride of Turin yang kadar alkoholnya harus di kisaran 16%-22% ini merupakan salah satu favorit Roberto Bava untuk dinikmati di pagi, sore, ataupun malam. “It’s always a Cocchi time,” he said.

“Do you know how important aromatized wine like vermouth is in the mixology and cocktail scenario?” tanya Roberto Bava di tengah percakapan. Pertanyaan tersebut menghantar pada satu fakta menarik bahwa minuman seperti Americano Bianco dan Storico Vermouth di Torino yang lahir lebih dari seratus tahun lalu terus relevan dari masa ke masa lewat perannya pada modern cocktails semacam negroni, dan Cocchi adalah parameter kualitasnya. “Ordering negroni to barmen and you said, ‘May I have it with Cocchi?’ They will see you like ‘Oh, he knows’. So, they treat you then in a different way. If they don’t have Cocchi, it’s not the bar you would go. You’ll just go to the best one, right?” ujar Roberto Bava.

Menyambung hal tersebut, Kathy Kartika selaku Head of Marketing PT Sumer Anggur Sejahtera becerita bagaimana para bartender papan atas Indonesia sangat senang karena brand minuman legendaris Italia yang di negara asalnya dikategorikan ke dalam Registro Nazionale delle Imprese Storiche (National Register of the Historic Companies) ini telah secara resmi masuk ke Indonesia. Lewat kerjasama ini yang ditandai oleh kehadirannya di Indonesia memandu sebuah sesi pairing dengan cokelat, Roberto Bava berharap agar Cocchi membuka “dunia baru” seputar aromatized wine bagi lifestyle enthusiasts di Indonesia. Seraya menyatakan hal itu, ia juga mengungkap harapan agar orang-orang mengenal tak hanya aromatized wine seperti vermouth dari Cocchi, tapi juga sparkling wine-nya.

Berdasar penuturan Roberto Bava, secara tradisi, produsen-produsen aromatized wine selalu pula membuat sparkling wine. Dalam istilah Italia disebut sebagai spumante, metode khas diaplikasikan untuk membuat minuman itu. Metodo Martinotti yang dikembangkan pada akhir abad ke-19 oleh Federico Martinotti, Director of the Royal Oenological Center, melibatkan penggunaan pressurized steel tanks dengan temperatur terkontrol untuk menghasilkan spumante. Cocchi memproduksi beberapa varian spumante dari wilayah Piedmont dengan ragam jenis anggur. If you want the DOCG, the choice can be Asti DOCG and Brachetto d’Acqui DOCG made of native grapes white Moscato and Brachetto.

So here you are in the realm of aromatized wine and sparkling wine of Italy. La dolce vita 🙂