Untuk Anda para culinary connoisseur, terbanglah ke Singapura, tepatnya Mandala Club. Mulai 14 Januari hingga 15 Februari 2025, private club prestisius tersebut tengah menghadirkan program chef residency bekerja sama dengan Belmond Italia. Membawa empat celebrated chefs dari hotel-hotel Belmond di Venice, Sicily, Tuscany, dan Amalfi Coast untuk berkreasi dalam latar heritage building Mandala Club. Mereka adalah Chef Vania Ghedini dari Hotel Cipriani, Chef Roberto Toro dari Grand Hotel Timeo, Chef Daniele Sera dari Castello Di Casole, dan Chef Armando Aristarco dari Hotel Caruso.
A Culinary Culture of Italy
Pengalaman The Editors Club menikmati rangkaian menu makan siang kreasi Chef Vania sungguh exceptional. Di tangannya, olahan aubergine tampil eksotik dengan hint cita rasa Maroko. Apresiasi akan dining scene lokal mewujud pada menu hybrid Italia-Singapura berupa chili crab spaghetti (yang dibuatnya lebih spicy dan savoury dengan sedikit meminimalkan rasa manis). Yang menarik, seusai makan siang, sang chef mendatangi tiap meja dan bertanya, “Apa yang salah dari makanan saya tadi?” We found none and also wondered why she asked. “Karena saya ingin selalu jadi lebih baik,” jelasnya. Hari kedua, first thing in the morning, kami menyambangi kembali Chef Vania untuk sebuah obrolan yang menyenangkan.
Cerita pertama yang ia bagikan adalah bagaimana ketertarikannya akan dunia kuliner tumbuh. “I remember growing up in my family’s bakery, a traditional bakery,” kisahnya. Pengalaman masa kecilnya di toko roti milik kakek-neneknya ini yang menumbuhkan kecintaannya akan memasak. Koran-koran berisi resep dibeli untuk ia coba. Berkat passion dan ketekunan, kini ia menempati posisi Head Chef dari Oro, sebuah restoran berbintang Michelin di Belmond Hotel Cipriani, Venesia.
“In this program, we bring some signatures from Oro,” ucap chef yang bergabung dengan restoran tersebut sejak April 2024. Hidangan kreasi terong bersapu rasa Maroko adalah salah satunya. Ada background story di balik menu “Eggplant Eggplant Eggplant” tersebut. Sebelum bekerja di Venesia, Chef Vania mengenyam pengalaman kuliner profesional selama lima tahun di Maroko. Ia memaparkan saus di atas terong adalah zaalouk yang berasal dari Maroko; dibuat dari paduan coriander, cumin, paprika, lemon, dan bawang putih. “Biasanya warga Maroko menikmatinya bersama dengan roti.”
Perjalanan profesional Chef Vania yang telah membawanya ke berbagai wilayah memberi warna baru bagi Oro. Dalam setiap masakan tersebut, penghormatan terhadap tradisi menjadi key element. Pada program Belmond x Mandala Club, manifestasi hal itu salah satunya terlihat pada aplikasi konsep kuliner Italia “scarpetta”. Scarpetta merujuk kepada penikmatan potongan roti yang dengan tangan disapukan ke saus yang tersisa di piring makan. “I think it’s the best sign of love from a customer to the chef,” ungkapnya.
A Learning Journey
Di Oro, Chef Vania bekerja di bawah pimpinan the legendary Chef Massimo Botura selaku Culinary Creative Director dari Belmond Hotel Cipriani. Lebih lanjut, ia menceritakan bagaimana gaya leadership sang chef. Seperti dituturkannya, Chef Massimo Botura bukan pendikte melainkan tipe pemimpin yang menabur sebuah benih kepada timnya untuk kemudian ditumbuhkan secara mandiri. “He doesn’t tell you to cook this and do that. Instead, he plants a little seed on your mind and you explore about it yourself.”
Cara kerja seperti itu dapat dimanfaatkan Chef Vania secara optimal karena latar pendidikannya di sekolah kuliner prestisius Alma pun mendorongnya untuk terus belajar. “This school told me to study. Studying is my philosophy. For all chefs, it’s important. By studying, you know about culinary traditions, ingredients, you know why you should use certain ingredients and not the others,” jelasnya. “I study every day,” tambahnya sambil menyebut bahwa kini ada berbagai macam cara untuk belajar, mulai dari buku hingga ponsel. Dari proses pembelajaran ini, chili crab spaghetti tercipta untuk program kuliner Belmond di Mandala Club, Singapura. “I saw videos about chili crab recipe and when I came here the first time, I tried it to get the taste.” Menu inilah yang menjadi favorit kami.
“By studying, you know about culinary traditions, ingredients, you know why you should use certain ingredients and not the others.”
Bicara tentang proses belajar, hal lain yang menjadi pembelajaran dalam perjalanannya meniti karir ialah untuk menjadi lebih “tenang”. Diakuinya bahwa motherhood turut andil dalam hal ini. “I’ve become a different woman after having my baby. I’ve learned to be calmer,” ucapnya. Seperti diceritakan, dahulu ketika ada sesuatu yang salah dengan makanan yang dibuat timnya, ia bisa menjadi sangat stres. Semenjak kehadiran buah hati, ia belajar lagi untuk berkomunikasi dan mengajari secara lebih baik. “I don’t want to be stressful every day,” ujarnya yang kemudian bercerita tentang betapa stressful kondisi pekerjaannya di Maroko sebelum pindah ke Oro.
Chef Vania bekerja di hotel Royal Mansour Marrakech hingga tahun 2023. Baginya, pengalaman tersebut sangat mengagumkan. Ia dan tim membuat masakan dengan top quality karena tamunya adalah anggota keluarga kerajaan. Akan tetapi, meskipun ia begitu mencintai pekerjaan sebagai chef, suasana penuh tekanan tak mau lagi ia alami. Atas konsiderasi ini, ia melihat kesempatan pindah ke Oro sebagai sebuah restart. Untuk kehidupan baru yang less stressful tersebut, Chef Vania menyebut suaminya sebagai a good support system yang memungkinkannya untuk berbagi tugas, termasuk mengurus bayi mereka.
Exploring Possibility
Dari sudut pandang Chef Vania, pengalaman kuliner bukan hanya soal rasa makanan. Ambience dari lingkungan tempat makan hingga pelayanan yang diberikan juga sangat berpengaruh. Aspek-aspek ini yang ia highlight tentang Oro, di mana para tamu dapat menikmati rasa makanan dengan pemandangan laguna yang menawan serta quality service. Tak kalah penting adalah pairing. Jika biasanya pairing dalam sesi santap ialah dengan wine atau champagne, mulai awal tahun ini, ia mengeksplorasi posibilitas lain di Oro. Resto tersebut tengah menggarap kolaborasi dengan sebuah label specialty coffee Italia untuk program kuliner baru.
Bahasan tersebut mengakhiri percakapan kami. Setelah sesi kuliner Belmond x Mandala Club bersama Chef Vania usai, program di Singapura ini akan dilanjutkan oleh tiga chefs Belmond lainnya. Negeri Merlion ini memang punya keterkaitan erat dengan Belmond. Di sini, Perusahaan tersebut mengoperasikan luxury sleeper train Eastern Oriental Express. Layanan ini baru kembali aktif pada tahun lalu setelah harus berhenti akibat pandemi Covid-19. Program Belmond x Mandala Club dilihat dapat menjaring calon customers baru bagi layanan kereta Belmond di Singapura. Ini menjadi salah satu alasan dari kehadiran program A Taste of Italy di Singapura.
Meskipun demikian, pihak Belmond yang kami temui menyatakan bahwa posibilitas untuk mengadakan program serupa di lokasi lain akan selalu terbuka. “Belmond selalu senang untuk mendatangi tempat-tempat baru dan melakukan kolaborasi meskipun tak memiliki properti di sana,” ujar representative Belmond. Dengan demikian, hal tersebut berarti bahwa kemungkinan untuk datangnya para chefs hebat Belmond ke Indonesia semakin besar karena Belmond memiliki properti di Bali. Bagaimana Chef Vania atau chefs Belmond lainnya menginterpretasi kuliner lokal?
Kami pun menyudahi press trip ini dengan perut yang kenyang dan hati yang senang.
